מיצוי קפה- איך לטעום אותו

מיצוי הוא כל מה שהמים מוציאים מהקפה
ללא מיצוי לא היתה לנו כוס קפה.

28% מפולי הקפה הקלויים מסיסים במים זאת אומרת שניתן למצות 28% ממשקל הפולים למים.
מים יכולים למצות את הכימיקלים מהפולים אבל הם צריכים עזרה של מטחנה אשר מגדילה את שטח הפנים של הקפה בצורה אקספוננצילית.
לא כל הטעמים בקפה טובים לכן אנחנו צריכים לשלוט בכמות המיצוי כדי שנוכל להפיק כוס קפה מהנה.
נדון בטעמים האופיינים למיצוי חסר מיצוי יתר ומיצוי אידיאלי של הקפה.
מיצוי חסר
למשל כוס אספרסו רסטרטו של קפה קלוי בהיר .זה חמוץ עם סיומת מהירה טעמים אופיינים יהיו חומציות מליחות חוסר מתיקות וסיום מהיר המעידים על מיצוי חסר של הטעמים בקפה.

חמיצות איננה חומציות בעוד שחמיצות Sourness היא תכונה שלילית ,מעוררת תגובה פסיכולגית חומציות Acidity יכולה להיות חיובית או שלילית היא יותר קטיגוריה של טעם אפשר לאמר החומציות הזו מענגת או החומציות  הזו חמוצה.
מלחים וחומצות מסיסים יותר מסוכרים במיצוי חסר ,סוכרים לא מספיקים להתמוסס ולכן חסרים בטעם.

מיצוי יתר
יאופיין במרירות יובש וטעם חלול וריק המעידים על מיצוי יתר של טעמי הקפה.
מיצוי אידיאלי

יציג מתיקות בשלות בהירות שקיפות חומציות מאוזנת , ואפטר טייסט ארוך ומתמשך ויוותר נסיון קפה טעים ומספק.

האבחון של טעמים המקושרים למיצוי חסר יתר ואידאלי חשובים בהבנה ותקשורת של איכות המיצוי

מקור: Barista hustle

ומה זה אומר לגבי הכנת הקפה?
המשתנים שפועלים על הכנת הקפה הם טמפרטורה לחץ והיחס בין המים לקפה. ככל שיש מיצוי חסר זה אומר שהפעלנו פחות מדי כח על המים כדי לחלץ את הטעמים הרצויים בקפה וככל שיש טעמים של מיצוי יתר זה אומר שהפעלנו יותר מדי לחץ חום או יותר מדי מים.
המדדים הרצויים משתנים לפי מידת הקלייה של הקפה ככל שהקפה קלוי יותר נדרש פחות מאמץ כדי להוציא ממנו את הטעמים הרצויים.
לדוגמא קפה בקלייה בינוית לקפוצ'ינו מספיק 86 מעלות ו 6 בר ויחס 1:1 באספרסו.
לעומת קפה בקלייה בהירה מאוד ידרוש 94 מע"צ ו 9 בר ו יחס מים 1:4 כמובן שיש שלבי ביניים העוברים בכל דרגות הקלייה.