אספרסו

המשקה המורכב ביותר להכנה בחליטות הקפה

Preesed out באיטלקית כלומר יצא בלחץ

אספרסו הוא משקה בו מים חמים בלחץ עוברים דרך קפה טחון דק

ובעצם ממיסים את המוצקים שניתן להמסה בקפה הטחון שזה בעצם התרכובות האורגניות של הטעמים.

 

מה משפיע על התוצאה בכוס?

חומר הגלם- פולי קפה ירוק

ככל שהוא איכותי יותר וטרי יותר יתן תוצאה טובה יותר בכוס.

לעניין הטריות יש טריות הקפה ירוק לפני הקלייה וכמה זמן עבר מהקלייה.

ככל שהקלייה בהירה יותר כדאי לתת לקפה זמן נוח ולשחרר את הפחמן הדו חמצני שנוצר בקלייה.

לקלייה בינונית יכולים להספיק יומיים 3 ולקליות בהירות שבועיים שלושה.

זה לא אומר שקפה לא יהיה טעים לפני כן או אחרי כן אלו כללי אצבע וכל מקרה לגופו.

 

טחינה וזמן חליטה

טחינה צריכה להיות כזו שהקפה יתחיל לרדת אחרי 7-10 שניות ומשך החליטה כולל באזור 30 שניות.

 

מים לקפה

מים לקפה צריכים להיות רכים על מנת לא לחלוט יתר את הקפה מים מרובים במינרלים יוציאו יותר מרירות מהקפה ומים כמעט ללא מינרלים יוציאו פחות מדי מהקפה חליטת חסר.  המלצות של איגוד הקפה העולמי לפרופיל מים אופטימלי  50-175 מ"ג לליטר קשיות ו 40-70 אלקליניות ככל שיש יותר אלקליניות החומציות הנתפסת פוחתת  ph 6-8

 

טמפרטורת חליטה

קיים טווח של טמפרטורה בין °85-95 וזה תלוי במידת הקלייה של הקפה ככל שהקפה קלוי בהיר יותר נדרשת טמפרטורה גבוהה יותר כדי לחלוט אותו ולהפיק יותר טעם.

קיימות כמה שיטות להבין מה רמת הקלייה קיים סולם דרגת קלייה לפי צבע המקובל ביותר הוא אגטרון גורמה.

אפשר לדעת עומק קלייה לפי איבוד המשקל בזמן הקלייה או הצפיפות לאחר הקלייה.

כלל אצבע קלייה בינונית  c°86 -87  וקלייה בהירה °93-94

לחץ המים

יש מכונות שמאפשרות שליטה בפרופיל הלחץ ככל ככל שקלייה בהירה יותר נדרש יותר לחץ להפיק את הקפה טווח הלחצים 6-9 בר כאשר לחץ רצוי בהתחלה יהיה לחץ הרשת 2-3 בר לאפשר לקפה לספוג את המים ולפרוח bloom  לא בלחץ חליטה .

יחס חליטה -מים לקפה

ככל שיותר מים יעברו בקפה יצאו ממנו יותר מוצקים מומסים אנחנו רוצים להגיע למיצוי אופטימלי ולא למיצוי מרבי ככל שהקפה קלוי בהיר יותר נדרשים יותר מים לחלוט ממנו את המיטב לכן בקליות בינוניות יחס רצוי יהיה -1:1  1:2 ובקליות בהירות יחס של 2-4 למנת קפה.

בהתאם לפרופיל הטעם שרוצים לקבל.