קלייה-roasting
במאמר זה אנסה לענות על השאלות,
"מה זה קלייה?"
"למה אתה קולה קפה?"
"איך אתה קולה?"
התאהבתי בעולם הזה מהר מאוד , רציתי לבדוק האם אני יכול לגלות טעמים חדשים ומיוחדים
לשלב זנים שונים של קפה ולראות מה הטעם שמתקבל.
רכשתי קולה לא גדול כדי שאוכל להתנסות וראיתי כמה סרטונים ברשת , אני קולה בעזרת תוכנה אשר משקפת לי את עליית הטמפרטורה של הפולים בתוך התוף מתחילת הקלייה ועד סיומה.
מה?
פשוט, חימום של חומר אורגני (פירות יבשים, לחם, קפה, קקאו…) אשר מפעיל טרנספורמציות כימיות ופיזיקליות כגון להפוך את חומר המוצא לאכיל, ארומטי יותר וניתן לעיכול יותר.
פעולה שהאדם מבצע מאז גילוי האש ואשר מאפשרת לנו להפוך מוצרים מבלתי שמיש לאכיל ובמקרים רבים מבלתי נעים לנעימים מאוד.
למה?
קפה הוא מעל הכל זרע.
אמנם יש הרבה זרעים טובים ואכילים בטבע, אבל קפה (גולמי או ירוק) אינו ביניהם.
הקלייה פונקציונלית ל:
הפיכת קפה לחומר אכיל
לפתח חומרים ארומטיים
ליתר דיוק, קלייה מעוררת סדרה של תגובות כימיות-פיזיקליות שמשנות לחלוטין את טבע החומר הקלוי.
קפה קלוי יבש יותר, נקבובי יותר, קל יותר וארומטי יותר מהקפה הירוק המקורי.
יבש: החום אליו אנו נתונים את הגרגירים מייבש את הנוזלים שבתוך הפולים, ומביא את הלחות של הקפה מ-12-10% ל-1.5-0.5%.
והאם זה משנה לנו? אכן כן! באופן זה, הקפה יהיה בעל נטייה רבה יותר לספוג מים במהלך הכנת המשקה ולשחרר לתוכו את החומרים הארומטיים והקפאין.
נקבובי: חום מרחיב את הרשת הסיבית של הפול לאחר שהפך נקבובי יותר, הוא גם נוטה יותר לספוג.
קלות: יש שינוי מאוד בולט במשקל הפול. עבור כל קלייה, לפי עוצמת ומשך התהליך, אובדים כ-12 עד 25% מהמשקל ההתחלתי!!!
ארומטי: האנרגיה המועברת באמצעות חימום מעוררת את תגובת Maillard הכוללת חלבונים וסוכרים. שרשראות החלבון נשברות ומתפתחות חומצות, פוליפנולים וחומרים ארומטיים שהופכים את הקפה שלנו לטעים במיוחד.
כפי ש?
קלייה היא אפוא תהליך חימום. זה יכול להתרחש על ידי הסעה, הולכה או קרינה.
יכולנו מאוד (או כמעט) לקלות את הגרגירים שלנו על האש בבית, כמו כשאנחנו מבשלים אורז לריזוטו.
יצרני מכונות ספציפיות לקליית קפה דאגו להקל על המשימה.
יש הרבה מהם, בכל העולם.
באיטליה יש יצרנים בעלי שם של מכונות גדולות במיוחד.
בחרתי למשל בדגם שניתן להגדיר כ"ביתי" או מ"בדיקות מעבדה": הוא קל, נוח לטיפול ובעל מיכל קטן: קילו אחד בלבד.
חברות מפורסמות כמו Illy, Lavazza, Kimbo קולות במפעלים תעשייתיים בקיבולת של 200,300 ק"ג בכל פעם. (1 טון/שעה)
ללא קשר לעוצמת הקול, הפעולה זהה:
מחמם את המכונה מראש
המוצר מוכנס
בעקבות עקומת קלייה
אתה מסיים ומשחרר את המוצר
להחזיר את המכונה לטמפרטורה הרצויה ולהתחיל שוב את המחזור.
הקלייהמתבצעת בשלושה שלבים, הנמשכים בהתאמה ל-40% מהסך הכולל, 30% ו-20%:
- חימום הוא השלב הארוך ביותר.
הקפה עדיין ירוק.
התגובות הן אקסותרמיות ופיזיות גרידא.
- שלב מיילארד/צהוב. הקפה מתחיל להצהיב עד שהוא הופך לחום, מתחילים תהליכי התמרה של סוכרים וחלבונים.
- פיתוח. הפול מתנפח, מאבד מצפיפות והופך לנקבובי. פני הקפה עוברים ממחוספס ולא אחיד לחלק ואחיד.
יש הרבה משתנים ואין מתכון אחד.
קלייה היא אומנות או…שליחות. למרות שהמכונות התעשייתיות והמלאכותיות מתקדמות יותר ויותר, אלקטרוניות ו"חכמות", התערבות אנושית היא עדיין בסיסית: אוזניים, אף, עיניים, מגע הם בעצם חושים מעורבים שקובעים את מאפייני הקלייה.
לכל קפה מתכון שונה, המבוסס על גורמים רבים כגון: לחות וטמפרטורה חיצונית ופול כמות, מטרה, מקור, עיבוד, מינים ועוד רבים.
זוהי עבודת אומן שדורשת סבלנות וניסיון, אבל מעל הכל תשוקה גדולה.
