ידע כללי על קפה

קצת היסטוריה

נראה כי קפה כמשקה הגיע ממדינות ערב במאה ה-16 למצרים ,תורכיה ולאחר 1700 גם לאירופה.הפצת הקפה האמיתית באירופה החלה מוינה לאחר הנסיגה התורכית לאחר המצור על העיר . מדובר בשנת 1683 .למעשה התורכים השאירו בשדה כמות עצומה של קפה אשר נלקח על ידי אנשי וינה .בתי הקפה הראשונים נפתחו.

דרכים רבות להכנת קפה פותחו, כמו קפה תורכי קפה פילטר, קפה פרקולטור ועוד.

כיום המדינות עם צריכת הקפה הגבוהה הן מדינות סקנדינביה עם 13 ק"ג קפה צריכה לנפש בשנה

במקום ה -11 מוצאים את איטליה עם 4-5 ק"ג לנפש. ישראל עם צריכה של כ-3 ק"ג לנפש בשנה.

קפה הנו צמח טרופי גדל בתנאי מזג אויר של 20-25 מעלות ובין 200-2000 מטר מעל פני הים .

ייצור הקפה העולמי נעשה בשני זנים עיקריים: קפה ערביקה וקפה רובוסטה.

 

קפה ערביקה

ייצור קפה ערביקה מהווה 70% מכלל הייצור העולמי.

הקפה גדל באזורים הטרופיים בגבהים של 800-1000 מטר ו 1700-2000 מטר.

אחוז הקפאין נמוך ביחס לרובוסטה והוא 1.1-1.7%

קפה רובוסטה

ייצור של 30% מהצריכה העולמית של קפה, גדל בגבהים של 200-600 מטר כמו לערביקה קיימים סוגים רבים. אחוז קפאין 2-4.5% .

הבדלים בין ערביקה לרובוסטה

פולי ערביקה ארוכים וצרים ואילו פולי רובוסטה עגולים התחתית יותר קמורה

ניתן גם להבחין אם אתם שותים ערביקה או רובוסטה או תערובת שבה נוכחות גבוהה יותר לאחד משני הזנים . לפי ניתוח צבע הקרמה של האספרסו.

הקרמה של ערביקה היא בדרך כלל אדום-אגוזי הקרמה של הרובוסטה היא בד"כ חומה אפורה הבועות גדולות יותר והקרמה עבה יותר.

דרך אחרת להבדיל היא בטעם : הערביקה מתוקה יותר ויש לה ארומה מודגשת יותר בעוד שהרובוסטה מרירה .טועמים מומחים יכולים להעריך אחוזים של נוכחות ארביקה ורובוסטה בתערובת.

 

תהליך הקלייה

קפה ירוק אינו אכיל לכן צריך לקלות אותו. הקלייה מתבצעת בין 200-220 מעלות צלזיוס ולוקחת 10-15 דקות.

בד"כ הקלייה נעשית על ידי מכונה עם צילינדר מסתובב הטבול במקור חום ובו שמים את הקפה הירוק.

בשלב הראשון של תהליך הקלייה פולי הקפה מצטמקים ונעשים כהים יותר , בשלב מסוים הם מתפוצצים . תהליך ההתנפחות נובע מלחץ גבוה של פחמן דו חמצני הנוצר בתוך הפולים ומגיע ל-20-25 אטמוספירות בתוך תא הפול צומחת הארומה המורכבת מיותר מ-600 חומרים . תוך כדי הקלייה הנפח גדל ב-50-60% והמשקל פוחת ב-20% כתוצאה מיצירת ואקום בדקה הראשונה של הקלייה.

 

קירור

לאחר יציאת הפולים מתנור הקלייה צריך לקרר אותם מהר כדי מצב של בעירה עצמית שיביא לדרגת קלייה גבוהה מהרצוי. הקירור נעשה על ידי אויר בתנאים אטמוספריים רגילים.

אריזה

ישנן צורות אריזה שונות: בסביבה אטמוספירית בואקום או תחת לחץ של גז.

התערובת

כדי לקבל קפה מושלם ,מאוזן במונחים של ריכוז וארומה ,בלתי אפשרי להשתמש רק בסוג אחד . בעצם נדרש ליצור תערובת . התערובת הראויה היא למעשה סודו של כל קולה.