הרצאה בנושא "יצירת קפה יוצא דופן: סיפור ומתכון" בפורום מנהיגי הקפה העולמי.

ג'ף וואטס, סגן נשיא של חברת אינטליג'נסיה קופי, נתן הרצאה בנושא "יצירת קפה יוצא דופן: סיפור ומתכון" בפורום מנהיגי הקפה העולמי.
נקודות עיקריות:
חשיבות האיכות: ג'ף וואטס מדגיש שאיכות היא המפתח להצלחה בתעשיית הקפה. איכות גבוהה מבדילה את העסק מהמתחרים, מושכת לקוחות נאמנים ועובדים מוכשרים. היא גם מאפשרת לעסקים קטנים להתחרות בחברות גדולות יותר.
1. השגת איכות גבוהה: וואטס מציע מספר צעדים להשגת איכות גבוהה:
• הגדרה ברורה של מהי איכות עבור העסק שלך
• פיתוח מיומנויות טעימה וחושים מעולות דרך אימון ותרגול קבוע
• יצירת פרוטוקול הערכה שיטתי לבדיקת הקפה
• איסוף נתונים מקיף ומעקב אחר ביצועי הקפה לאורך זמן
2. כדי להשיג איכות גבוהה:
• הגדר בבירור מהי איכות עבורך
• פתח מיומנויות טעימה וחושים מעולות
• צור פרוטוקול הערכה שיטתי
• אסוף נתונים רבים ועקוב אחר ביצועי הקפה לאורך זמן

3. חשיבות איכות הקפה הגולמי: וואטס מציין שרוב הקפה בעולם אינו באיכות גבוהה. הוא מדגיש שאיכות הקפה הגולמי היא קריטית ליצירת משקה סופי מעולה, אפילו יותר מאשר מיומנויות הקלייה או החליטה.
4. סחר ישיר עם חקלאים: העבודה הישירה עם חקלאי הקפה ("סחר ישיר") מוצגת כדרך לשפר את איכות הקפה. זה דורש שקיפות בתהליכים ובמחירים, בניית אמון הדדי, ומחויבות ארוכת טווח בין הקלאי לקונה.
5. חשיבות טריות הקפה הגולמי: וואטס מדגיש שטריות הקפה הגולמי חשובה יותר מטריות הקלייה. הוא ממליץ לתכנן רכישות לפי עונות הקציר בארצות השונות כדי להבטיח קפה טרי כל השנה.
6. תמחור הוגן: הוא טוען שתמחור הוגן חייב לכסות את עלויות הייצור האמיתיות של החקלאים ולאפשר להם להשקיע בשיפור האיכות. וואטס מציע שמחיר מינימום של 2 דולר לפאונד הוא הכרחי לייצור קפה איכותי באופן עקבי.
7. ערך הקפה האיכותי: לבסוף, וואטס מדבר על הפוטנציאל של קפה איכותי להחזיר את הערך והיוקרה לקפה, לתמוך בפרנסת מיליוני משפחות של חקלאים, וליצור קהילה סביב הקפה. הוא רואה בזה הזדמנות לשנות את תפיסת הקפה מסתם משקה מר וזול למשהו מיוחד ובעל ערך.
1. חשיבות ההערכה הסנסורית: וואטס מדגיש כי הערכה סנסורית היא אחת המיומנויות החיוניות ביותר בתעשיית הקפה. הוא מתאר אותה כ"אולי אחת המיומנויות שאינן מוערכות מספיק בכל תחום הקפה".
2. מורכבות הקפה: הוא מציין שקפה הוא אחד המשקאות המורכבים ביותר מבחינה כימית, עם מאות תרכובות שונות התורמות לטעם ולארומה. זה הופך את ההערכה הסנסורית למאתגרת במיוחד.

איכות בקפה מוגדרת לא רק על ידי מה שנמצא בו, אלא גם על ידי מה שלא נמצא בו. הוא התייחס במיוחד לחשיבות המתיקות:

מתיקות: ללא מתיקות, הכל אבוד. פשוט לא יכול להיות קפה איכותי אם המתיקות לא נמצאת, כי זה אחד המרכיבים החיוניים ביותר של איכות. מתיקות היא גם משהו שאהוב באופן אוניברסלי – כשתינוק נולד ושמים משהו מתוק בפיו, הוא מחייך. נולדנו להעריך ולאהוב מתיקות, וקפה צריך להיות מתוק. אם קפה אינו מתוק, כנראה שהוא לא באיכות גבוהה, לפחות לדעתו של המרצה.

לאחר מכן, הוא התייחס לחומצות הפירותיות הנמצאות בקפה איכותי, שהן חלק מהטעמים החיוביים:

חומצות פירותיות: פירות בשלים הם מהדברים הטעימים ביותר שאנחנו אוכלים בעולם. נגיסה במנגו בשל או בקלמנטינה נותנת רמה עוצמתית של הנאה, ואותם טעמי פירות יכולים להימצא בקפה האיכותי ביותר

חומצה ציטרית (Citric acid): נמצאת בהדרים כמו לימונים, תפוזים ואשכוליות. זו אחת החומצות הדומיננטיות בקפה.
חומצה מאלית (Malic acid): נמצאת באגסים, נקטרינות ותפוחים. זו חומצה טעימה שנמצאת גם בקפה איכותי.
חומצה טרטרית (Tartaric acid): נמצאת בענבים, פירות יער ושזיפים. זו אחת החומצות העיקריות ביין, ונמצאת גם בקפה.
חומצה פוספורית (Phosphoric acid): נמצאת בעיקר בקפה מקניה. היא פחות נפוצה בקפה מאמריקה הלטינית.
בנוסף, המרצה הזכיר גם טעמים פרחוניים (Florals) שנמצאים בעיקר בקפה מאתיופיה, המזכירים יסמין, פרחי קפה ובושם.
3. המוח כמכשיר מדידה: וואטס משווה את המוח האנושי למכשיר מדידה מורכב ביותר. הוא מדגיש את הקושי בפירוש כמות עצומה של מידע סנסורי בזמן קצר מאוד.
4. הכרה במגבלות: הוא מדגיש את החשיבות של הכרה בכך שכולנו "מכשירים פגומים". הוא טוען שהטעות הגדולה ביותר שטועם קפה יכול לעשות היא יתר ביטחון עצמי.
5. הצורך בריכוז: וואטס מדגיש שטעימת קפה דורשת ריכוז מלא בכל פעם. הוא משווה זאת לנהיגה, שיכולה להיעשות לפעמים ב"טייס אוטומטי", בעוד שטעימת קפה דורשת תשומת לב מלאה תמיד.
6. אימון מתמשך: הוא מדגיש שגם אחרי כמעט 20 שנה של טעימת קפה כמעט יומיומית, זה עדיין לא הופך לאוטומטי. זה דורש גישה מנטלית ממושמעת בכל פעם.
7. פיתוח פרוטוקול הערכה: וואטס ממליץ על פיתוח פרוטוקול הערכה ספציפי לצרכים של כל עסק. הוא מציע להתמקד בתכונות הסנסוריות הספציפיות שחשובות ביותר לחוויית הצרכן.
8. זיהוי תכונות ספציפיות: הוא מדבר על חשיבות היכולת לזהות תכונות ספציפיות בקפה, כמו סוגים שונים של חומצות (למשל, חומצה ציטרית, מאלית, טרטרית) ותכונות פרחוניות.
9. מעקב לאורך זמן: וואטס מדגיש את החשיבות של מעקב אחר ביצועי הקפה לאורך זמן, כי קפה הוא מוצר אורגני מורכב שמשתנה עם הזמן.
10. עבודה בצוות: הוא ממליץ על טעימה בצוות ולא לסמוך על חוש הטעם של אדם אחד בלבד. זה עוזר להימנע מהטיות ו"נקודות עיוורון" בהערכה.
עבודה בצוות: הוא ממליץ על טעימה בצוות ולא להסתמך על חוש הטעם של אדם אחד בלבד. זה מסייע להימנע מהטיות ו"נקודות עיוורון" בהערכה.
המתכון
1. הגדר את המטרה שלך – קבע בדיוק מה אתה מחפש בקפה איכותי.
2. אמן את עצמך לזהות איכות – פתח מיומנויות טעימה וחוש טעם מעודן.
3. פתח פרוטוקול להערכת קפה – צור או התאם טופס הערכה שמתמקד במאפיינים החשובים ביותר עבורך.
4. אסוף נתונים – מדוד ותעד הכל, כולל לחות, צפיפות, גודל מסך, צבע ופעילות מים.
5. עקוב אחר ביצועי הקפה לאורך זמן – טעם ותעד באופן עקבי כדי להבין איך הקפה מתנהג לאורך זמן.
6. עבוד ישירות עם חקלאים – בנה מערכות יחסים ושותפויות כדי לשפר איכות בשדה.
7. התמקד באיכות חומרי הגלם – איכות פולי הקפה הירוקים היא המפתח לאיכות הסופית.
8. תמחר באופן הוגן ובר-קיימא – הבן את עלויות הייצור והשקע בפיתוח איכות.
9. היה שגריר של איכות – קדם וחנך אחרים לגבי חשיבות האיכות בקפה.
העיקרון המרכזי הוא להתמקד באיכות בכל שלב, מהחווה ועד לכוס, תוך שימוש בנתונים ומדידות כדי לשפר באופן עקבי.