גדלי טחינת קפה עבור כל שיטת חליטה

 

להלן רשימה של שיטות החליטה המוצגות בתרשים, עם תיאורים והסברים לערכי גודל הטחינה שלהן.

קפה טורקי

40-220 מיקרון

שיטת חליטה זו מוכנת באופן מסורתי על ידי בישול איטי של קפה טחון דק ומים בכלי קטן הנקרא "ג'זווה". בניגוד לשיטות חליטה פופולריות אחרות, טחינת הקפה נשארת בכוס הסופית.

קפה טורקי הוא שיטת חליטה בהשריה, ללא צורך בהפרדת הקפה והמים לפני השתייה – כך שכל החסרונות הקשורים בדרך כלל לטחינה דקה מדי, כמו סתימה באירופרס או יצירת ערוצים במכונת אספרסו, אינם גורמים מגבילים לקפה טורקי.

מסיבה זו, גודל הטחינה לקפה טורקי צריך להיות אפילו נמוך יותר מזה של אספרסו, בערך בין 40-220 מיקרון. טחינה דקה זו, שצריכה להיות בעלת מרקם של אבקה, מבטיחה שחלקיקי הקפה מחולצים במלואם במהלך תהליך החליטה, מה שמוביל לטעם עשיר ועז.

אספרסו

180-380 מיקרון

גודל הטחינה לאספרסו נופל בדרך כלל בטווח גודל טחינה מאוד ספציפי וקטן.

גבול גודל טחינה צר זה מוגדר בבירור על ידי העובדה שיצירת אספרסו כרוכה בתהליכים ומנגנונים קיצוניים יותר ביחס לשיטות חליטה אחרות. מכיוון שמכונות אספרסו דוחפות מים דרך הקפה בלחצים כה גבוהים, כל סטייה קלה בגודל הטחינה מהנוהג המקובל תגרום לחילוץ יתר או חילוץ חסר בשיעור גבוה יותר משיטות חליטה אחרות.

גודל החלקיקים לאספרסו צריך ליפול אידיאלית בין 180 ל-380 מיקרון. חלקיקים דקים מאפשרים שטח פנים גדול של קפה לבוא במגע עם המים, מה שמקל על חילוץ החומרים הרצויים ביותר בזמן חליטה קצר.

מכונת קפה פילטר

300-900 מיקרון

מכונת קפה פילטר ומכונת קפה טפטוף הם מונחים כלליים לכל מכשיר חשמלי לחליטת קפה המשתמש במנגנון פרקולציה או מזיגה.

גודל הטחינה משתנה מאוד בהתאם ליצרן ולדגם של המכונה. ברוב המקרים גודל הטחינה נופל בין בינוני-דק לדק – בסביבות 300-900 מיקרון.

אירופרס

320-960 מיקרון

לאירופרס יש את הטווח הארוך ביותר בתרשים זה, כאשר גודל הטחינה נע בין 320 ל-960 מיקרון. האירופרס הוא מוצר רב-תכליתי, המאפשר שיטות חליטה, טכניקות והתאמות אישיות רבות. כדי לייצג גורמים אלה, השארנו את טווח גודל הטחינה רחב.

האירופרס הומצא על ידי אלן אדלר כמכשיר חליטת קפה קומפקטי, נייד ונוח יותר. מאז השקתו ב-2005, האירופרס זכה לפופולריות עצומה, והפך למוצר בסיסי עבור חובבי קפה. שיטות חליטה שונות, כמו טכניקת החליטה ההפוכה, אפשרו שימוש בטחינות גסות יותר. אביזרים חדשים, כמו פילטרים מתכתיים, משפכים, כוסות מיוחדות, ואפילו קונוסי מזיגה מתחברים, תוכננו על ידי חובבים עצמאיים.

בהתאם לשגרה, הציוד, השיטה והטכניקה שלך, דרישת גודל הטחינה תשתנה. אנו ממליצים להתחיל ברמת טחינה בינונית, ולמצוא את ההגדרה הנכונה משם.

מוקה פוט-מקינטה

360-660 מיקרון

ידוע גם כסיר לחיצה, סיר בוכנה, קפטייר א פיסטון, קפטיירה א סטנטופו, מכבש קפה, קפה פרס, בוכנת קפה, קפטרה פרנצסה, ודבר הדוחף למטה. הוא מתייחס גם לשמות מותג כמו מליור ובודום.

ביאלטי, החברה שהמציאה את המוקה פוט המקורי (ועדיין מייצרת את מכשיר הקפה הפופולרי ביותר לכיריים) ממליצה על טחינה בינונית-דקה ש"מרגישה גרגירית כשמשפשפים אותה בין האצבעות, אך לא אבקתית."

גודל הטחינה למוקה פוט יכול ליפול בין 360-660 מיקרון.

שימו לב שטחינת אספרסו היא דקה מדי ועלולה לחסום את המוקה פוט שלכם!

סיפון

375-800 מיקרון

סיפון – או מכשיר קפה ואקום – הוא מכשיר חליטת קפה בהשריה הפועל על עקרונות של לחץ אדים וואקום. סיפון מורכב משני תאים: תא תחתון המכיל מים, ותא עליון המכיל את טחינת הקפה.

תהליך החליטה בסיפון דורש זרימת מים בלחץ מהתא התחתון אל התא העליון ודרך טחינת הקפה.

גודל טחינה בינוני עד בינוני-דק – 375-800 מיקרון – מאפשר זרימת מים יציבה דרך מצע הקפה, מונע סתימה מוגזמת, סינון איטי, או כניסת חלקיקים דקים לתא התחתון.

V60

400-700 מיקרון

ה-V60 הוא מכשיר חליטת קפה בשיטת מזיגה פופולרי שנוצר על ידי החברה היפנית האריו. שמו נובע מהעיצוב הקוני שלו בצורת V בזווית של 60 מעלות. עשוי מקרמיקה, זכוכית, פלסטיק או פלדת אל-חלד, הקירות הפנימיים של המסנן מאופיינים בחריצים ספירליים אייקוניים המאפשרים זרימת מים איטית ומבוקרת המקלה על חילוץ אחיד יותר.

למרות שכבר יצרנו טווח למכשירי מזיגה בתרשים זה, החלטנו להדגיש את ה-V60 עם טווח משלו. זהו ללא ספק מכשיר המזיגה הפופולרי ביותר בעולם כיום, נראה ברוב תחרויות החליטה, וזכה ב-6 מתוך 11 תחרויות גביע החליטה העולמי היוקרתיות האחרונות.

V60 דורש גודל טחינה דק יותר מרוב מכשירי המזיגה – 400-700 מיקרון.

מזיגה (Pour-over)

410-930 מיקרון

מזיגה – הידועה גם כקפה טפטוף, פרקולציה ידנית, טפטוף ידני, או חליטת פילטר – היא הצורה העתיקה ביותר של חליטת פרקולציה. מקורותיה באתיופיה ותימן העתיקות – שם שיטות החליטה המסורתיות כללו מזיגת מים חמים על קפה טחון באופן מבוקר.

כיום, מזיגה מורכבת ממזיגת מים על טחינת קפה במסנן בצורת קונוס או משפך המכיל פילטר (בדרך כלל עשוי מנייר או בד).

קונוסי מזיגה מודרניים – כמו הקמקס, V60, וקליטה ווייב – כולם מגיעים עם המאפיינים והיתרונות העדינים שלהם – וגודל הטחינה שלהם משתנה רק במעט.

אנו ממליצים לכוון את המטחנה שלך בין 410-930 מיקרון

השריה ושחרור (Steep-and-release)

450-825 מיקרון

השריה ושחרור היא שיטת חליטה חדשה – שזכתה לפופולריות רק בשנים האחרונות. מכשירים אלה לובשים צורה של מזיגה, אך משתמשים בהשריה במקום פרקולציה. הקפה נשאר להשריה במים, ואז משתחרר בבת אחת דרך הפילטר.

להשריה ושחרור יש יתרונות רבים על פני שיטות מזיגה מסורתיות, כולל:

פחות מעקף מים

פחות יצירת תעלות

יותר  תפוקת חליטה

טווח גודל הטחינה להשריה ושחרור הוא בדרך כלל גס יותר מאשר למזיגה. השריה ברוב המקרים דורשת טחינה גסה יותר כדי למנוע חילוץ יתר – לכן קבענו את הטווח ל-450-825 מיקרון.

טעימה (Cupping)

460-850 מיקרון

טעימת קפה היא שיטה שיטתית לטעימה והערכת פולי קפה – בדיקת הארומה, הטעם, הגוף, החמיצות ותכונות אחרות. זוהי דרך עבור חקלאים, קלאים, קונים ואנשי מקצוע אחרים להשוות את האיכות והעקביות של הקפה שלהם.

כפי שהשם מרמז, מגוון של פולי קפה נטחנים ומונחים בכוסות קטנות מהן הטועמים מוציאים ושותים את החליטה בכפית.

האגודה לקפה מיוחד (SCA) קבעה הנחיות לטעימת קפה שמיושמות ברחבי העולם. ההנחיות קובעות כי:

גודל חלקיקי הטחינה צריך להיות מעט גס יותר מאשר זה המשמש בדרך כלל לחליטה בפילטר נייר, כאשר 70% עד 75% מהחלקיקים עוברים דרך נפה בגודל 20 בתקן ארה"ב.

הגודל של נפה 20 בתקן ארה"ב הוא בסביבות 850 מיקרון.

הנחיות טעימה מארגונים ואנשי מקצוע אחרים קובעות את גודל הטחינה סביב בינוני-דק ומעלה – לכן קבענו את הטווח לטעימה ל-460-850 מיקרון.

פרנץ' פרס

690-1300 מיקרון

חליטת קפה בפרנץ' פרס כרוכה בהשריית קפה טחון גס במים חמים, ואז שימוש במכשיר בסגנון בוכנה עם חורים כדי להפריד את טחינת הקפה המשומשת מהקפה החלוט.

מתכונים לפרנץ' פרס בדרך כלל משתמשים בגודל טחינה גס. תקן זה מוגדר על ידי העיצוב של הפרנץ' פרס. הפתחים של רשת המתכת על הבוכנה גדולים מדי מכדי לחסום חלקיקים דקים. עם זאת, אפילו עם טחינה גסה, כמות קטנה של חלקיקים צפויה בחליטה הסופית. זה מה שנותן לקפה מפרנץ' פרס את פרופיל הטעם הפופולרי שלו – גוף ומרקם עשיר ועכור.

מסיבות אלה, קבענו את גודל הטחינה לפרנץ' פרס ל-690-1300 מיקרון.

קפה קר (Cold brew)

800 מיקרון ומעלה

קפה קר היא שיטה לחליטת קפה באמצעות מים קרים או בטמפרטורת החדר לאורך זמן ממושך – בין מספר שעות ליותר מיום.

בשל זמן החליטה הארוך וטמפרטורת המים הקרה, גודל הטחינה לקפה קר צריך להיות גס מאוד, קבענו בתרשים ל-800-1400 מיקרון, אבל חלק מהשיטות משתמשות אפילו בטחינה גסה יותר.

טפטוף קר (Cold drip)

820-1270 מיקרון

טפטוף קר היא שיטה לחליטת קפה באמצעות תהליך טפטוף איטי ומבוקר – בדרך כלל נמשך בין 4 ל-24 שעות – באמצעות מים קרים או בטמפרטורת החדר. התוצאה היא תמצית קפה חלקה ובעלת חמיצות נמוכה שניתן לדלל או ליהנות ממנה עם קרח.

טחינה גסה מומלצת לטפטוף קר כדי למנוע טחינה דקה שעלולה לגרום לקפה להיות בעל טעם של חילוץ יתר. בניגוד לקפה קר, טחינה גסה מדי יכולה להאיץ את תהליך החליטה שאמור להימשך שעות רבות. אנו ממליצים על גודל טחינה של 820-1270 מיקרון.

הקושי במדידת גודל טחינת קפה

מבין כל המשתנים בחליטת קפה, לגודל הטחינה יש את ההשפעה הרבה ביותר על איכות הכוס הסופית – התאמה קלה יכולה לשנות את הטעם באופן דרסטי.

אבל עבור גורם שיש לו כל כך הרבה חשיבות, גודל טחינת הקפה הוא המשתנה הקשה ביותר להעביר למישהו אחר. בכל מתכון לחליטה, לכל משתנה יש ערך מספרי ספציפי. לדוגמה:

מים במעלות צלזיוס

מנת קפה בגרמים

לחץ בברים

גודל טחינה, לעומת זאת, לא ניתן להגדיר במדויק עם ערך מספרי פשוט.

יש מספר סיבות מדוע תיאור גודל טחינה הוא כל כך קשה:

הגדרות מטחנות קפה אינן אוניברסליות. ההגדרה "2" במטחנת קפה אחת אינה זהה להגדרה "2" במטחנת קפה אחרת. הגדרות אלה אינן מספרים פשוטים – הן מגיעות בצורה של מספרים שלמים, עשרוניים, שברים, מספר קליקים שמיעתיים, זוויות במעלות, מספר סיבובים, אותיות, מילים, סמלים, איורים, מרחק פער אבן טחינה במיקרונים, משוב מישושי, מספר חריצים או צלעות, מרקמים על חוגה, כפתורים, מנופים, וניחוש פשוט.

מטחנות קפה שונות, לא רק בין מותגים, אלא בין דגמים, ואפילו יחידות בודדות. שתי מטחנות זהות שיוצרו באותו מפעל באותו יום יכולות להשתנות באופן דרסטי בהתפלגות גודל הטחינה – מכיוון שרוב היצרנים אינם מכיילים או מיישרים את אבני הטחינה לשוליים כה עדינים.

שפה אינה מדויקת. הטחינה ה"דקה" שלי עשויה שלא להיות זהה לטחינה ה"דקה" שלך. ה"גס" של מישהו אחד יכול להיות ה"בינוני" של אחר, וכן הלאה. השוואת טחינות לעצמים – כמו חול, קמח וסוכר – יכולה גם להיות מטעה. דברים אלה יכולים להשתנות בגודל, צורה וזמינות בהתאם לאזורים, תרבויות ונהגים.

מדידת גודל טחינה היא קשה. לא רק בגלל שהחלקיקים קטנים ורבים – אלא בגלל שכל מטחנה בכל הגדרה מייצרת טווח של גדלי חלקיקים וצורות. ערך יחיד לא יכול להיות תיאור מדויק של כל חלקיק.

ישנן שיטות למציאת הגודל הממוצע של חלקיקים, אך שיטות אלה הן או מייגעות או דורשות שימוש בציוד יקר (כמו מנתח דיפרקציית לייזר לחלקיקים).

המילים דק, בינוני, גס, לציון גודל טחינה מסוים אינן מוכרות באופן אוניברסלי ואינן עקביות. למרות שההגדרה שלנו למילים אלה תהיה שונה מאחרים, החלטנו לכלול אותן עם ערכים של תוספות של 200 מיקרון. זאת בתקווה שנוכל ליצור בסיס חדש להגדרת מונחים אלה בתעשיית הקפה.

דק במיוחד 0-200 מיקרון

דק 200-400 מיקרון

בינוני-דק 400-600 מיקרון

בינוני 600-800 מיקרון

בינוני-גס 800-1000 מיקרון

גס 1000-1200 מיקרון

גס במיוחד 1200-1400 מיקרון

באתר https://honestcoffeeguide.com/coffee-grind-size-chart/ יש הגדרות טחינה לרוב המטחנות הקיימות בשוק