|
איך להכין קפה מושלם:
תערובת וקפה
לנסיון הבריסטה ולתערובת הקפה יש תפקיד מכריע בהכנת אספרסו טוב.
המצב כיום אינו רק מחולק דיכוטומית בין ערביקה לרובוסטה,
אלא מאופיין במקורות הקפה כמו ג'מייקה ,פורטו ריקו, אתיופיה ונפאל או רובוסטה בעלת ניחוח מטוגו, גאנה, אוגנדה וקונגו אשר מוערכים יותר ויותר.
הבריסטה הטוב לא רק בוחר את התערובת אלא שולט באיכות האיחסון למניעת הזדקנות מואצת של המוצר על ידי איחסונו במקום יבש בטמפרטורה מתאימה של 10-20 מעלות צלזיוס.
טחינה ומינון
את תערובת הקפה יש לטחון בצורה נאותה כדי לאפשר מיצויי כל השמנים הבריאים והקשורים לחושים של הקפה.
החוק הכללי הוא שצריך לכוון את הטחינה על בסיס הלחות באויר והסביבה, ולכן בסביבה יבשה צריך טחינה דקה יותר ובסביבה לחה טחינה גסה יותר.
האספרסו המושלם נחלט בזמן של 20-30 שניות לקבלת 20-30 מ"ל של קפה בכוס.
בהתחשב בכך הבריסטה יכוון את טבעת הטחינה יהדק אותה אם זמן החליטה קצר מדי וירפה אותה אם זמן החליטה ארוך מהזמן האידיאלי שהוזכר.
טחינה מצויינת מצריכה גם מטחנה אמינה אשר מאפשרת את הטחינה של כמות קפה מתאימה ושומרת על הטריות במיטבה.
במקרה זה גם לאיכות הסכינים אשר יכולות להיות שטוחות או קוניות חשיבות רבה. סכין אחת קבועה והשניה מסתובבת בקצב קבוע וכיוון הטחינה נקבע על פי המרחק בין הסכינים.
הנטיה החדשה הינה למטחנות אשר מאפשרות טחינה של הכמות ההכרחית של אספרסו אחד ישירות לתוך המסננת ללא הצטברות של קפה טחון המתחמצן בזמן קצר ובכך מאבד את עיקר הארומות שלו.
מכונת הקפה ואחזקה
המכונה היא אשר נותנת צורה ומהות להכנת האספרסו. כדי להכין קפה מושלם המכונה צריכה להיות בעלת משאבה עם לחץ של 9 בר במהלך מעבר המים דרך הקפה,
מחליפי חום למים ודוד גדול לחמם את המים המסתובבים לטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס.
כדי לודא שהמכונה תעבוד כשורה על הבריסטה לבצע מספר פעולות ע"מ להבטיח חיים ארוכים יותר ואיכות גבוהה יותר לציוד בזמן תהליך החליטה.
בתחילת העבודה הלחץ בדוד צריך להיות 0.9-1.1 בדודים בעלי מחליף חום ו 1.2-1.4 למכונות עם ידית מנוף.
בזמן עבודה הבריסטה צריך להשתמש תמיד בכוסות חמות (40 מעלות צלזיוס) אשר יש להעמיד על מחזיק הכוסות מעל המכונה ולהשאיר את המסננת מחוברת לאחר החליטה בכך ימנע קירור אפשרי.
הבריסטה הטוב שומר על גרגרי הקפה הלחים במסננת עד השימוש הבא במסננת, אם הקפה מרוקן
המסננת יכולה להתחמם יתר על המידה ולשרוף את הקפה בחליטה הבאה.
את מחזיק הכוסות, צינור הקיטור והמים החמים יש לנקות בבד לח למניעת אבנית ומצע לחיידקים ובקטריות.
חשובות אף יותר הפעולות שיש לבצע בסוף היום אשר מבטיחים אריכות חיים למכונה
ראשית ניקוי המטחנה: מיכל הפולים, מחלק המנות והסכינים.
בריסטה מקצועי מפרק ומנקה את ידית המסננת ובודק אם המסננת נקייה משאריות קפה . משרים את ידית המסננת והמסננת בחומרי ניקוי מתאימים. גם את ראש המכונה יש לנקות באמצעות מסננת עיוורת ומסיר שומנים מיוחד יש לחזור על השטיפה 5 -6 פעמים ע"מ לשטוף את החומר.
|
מאמר מקצועי לבריסטה על הכנת קפה איכותי
