קפה ירוק – עיבוד קפה PROCESSING

עיבוד קפה Processing

חלקי פרי הקפה:

1: מרכז. : center cut

2: פול קפה (אנדוספרם). bean (endosperm)

3: שכבת מוץ (קליפה epidermis),). silver skin (testa,

4: כיסוי קלף (מעטפת גרעין קשה). parchment (hull, endocarp)

5: שכבת פקטין. רירית : Mucilage /pectin layer

6: ציפה (פרי) (רקמה עסיסית אמצעית). pulp (mesocarp)

7: קליפה חיצונית. outer skin (pericarp, exocarp)

שתי השיטות העיקריות לעיבוד קפה הן עיבוד רטוב (המכונה גם עיבוד שטוף) ועיבוד יבש (המכונה גם עיבוד טבעי).

עיבוד רטוב הוא השיטה הנפוצה ביותר לעיבוד קפה בעולם.  שעות .הפולי מקולפים בעדינות כדי להסיר את הקליפה ולאחר השרייה ותסיסה עם הרירית mucilage  במשך 24-48 שעות ,נשטפים במים כדי להסיר את כל שאריות הרירית.  לאחר מכן הפולים מיובשים עד לרמת לחות של 10-12%. ואז מקולפים מכיסוי הקלף הפארצ'מנט .

עיבוד קילוף רטוב wet hulled 

giling basah

כמו עיבוד רטוב רק שלא מחכים עד שהפולים יגיעו ללחות 12% כאשר הם מגיעים ללחות 50% הם נמכרים מהחקלאי לתחנת העיבוד כאשר מגיעים ל 35%-25% לחות מוסר הכיסוי קלף פארצ'מאנט במכונה בשלב זה הפול קפה עוד לח ופגיע ,לאחר מכן הפולים מיובשים לרמה של 12% זה תהליך קצר בהרבה חודש לעומת 2-3 חודשים ומיושם בעיקר באינדונזיה באיים סומטרה וסילואסי בגלל תקופות לחות וגשם רבות שמקשות על ייבוש בתהליך הרגיל.

עיבוד יבש הוא שיטה ישנה יותר לעיבוד קפה. הוא מתחיל בכך שהדובדבנים מונחים על מגשים או על הקרקע לייבוש. הפולים מתייבשים במשך מספר שבועות, כאשר הם צריכים להיות מוגבלים מפני מזיקים ומזג אוויר. לאחר שהפולים מתייבשים, הם נקלעים ומוכנים לשיווק.

לכל אחת מהשיטות הללו יש יתרונות וחסרונות. עיבוד רטוב מייצר פולים נקיים יותר, עם טעם עדין יותר. עם זאת, הוא גם תהליך יקר יותר ודורש יותר מים. עיבוד יבש מייצר פולים עם טעם עשיר יותר, אך הוא גם תהליך איטי יותר ודורש יותר עבודה.

בסופו של דבר, סוג העיבוד הטוב ביותר לקפה תלוי בהעדפות הטעם של המשתמש. יש אנשים שמעדיפים את הטעם העדין יותר של קפה שטוף, בעוד שאחרים מעדיפים את הטעם העשיר יותר של קפה יבש.

עיבוד הדבש הוא סוג של עיבוד קפה המשלב אלמנטים של עיבוד יבש ועיבוד רטוב. הוא מתחיל בכך שהדובדבנים מקולפים בעדינות כדי להסיר את הקליפה והציפה (פאלפ). לאחר מכן, הפולים מונחים על מגשים או על הקרקע לייבוש, כאשר הם מושרים מדי פעם במים. הפולים מתייבשים במשך מספר שבועות, כאשר הם צריכים להיות מוגבלים מפני מזיקים ומזג אוויר. לאחר שהפולים מתייבשים, הם נקלעים ומוכנים לשיווק.

עיבוד הדבש מייצר פולים עם טעם עשיר ומרוכז יותר מאשר עיבוד יבש, אך עדין יותר מאשר עיבוד רטוב. הוא גם תהליך יקר יותר מעיבוד יבש, אך זול יותר מעיבוד רטוב.

ישנן ארבע רמות שונות של עיבוד דבש:

דבש בהיר – רק מעט רירית נותרת על הפולים. לקפה יש טעם מתוק ועדין.

דבש צהוב – בערך חצי מהרירית נותרת על הפולים. לקפה יש טעם מתוק ועשיר יותר.

דבש אדום – בערך שלוש רבעי מהרירית נותרת על הפולים. לקפה יש טעם עשיר ועז יותר.

דבש כהה – כל הרירית נותרת על הפולים. לקפה יש טעם חזק ומרוכז יותר.

רמת עיבוד הדבש משפיעות על הטעם של הקפה. דבש בהיר יש טעם מתוק ועדין יותר, בעוד שדבש כהה יש טעם חזק ומרוכז יותר.

תסיסה היא תהליך המבוצע על פולי קפה טריים לאחר הקטיף. התהליך גורם ליצירת חומצות בטעם הפולים, אשר תורמות לטעם ולארומה של הקפה המוכן.

ישנן שתי שיטות עיקריות לתסיסה:

תסיסה טבעית: בשיטה זו, הפולים מושארים על הקרקע למשך מספר ימים, ומתכסים בריר הדובדבן. הריר מתחיל לתסוס, והחומצות נוצרות. לאחר מכן הפולים מתייבשים בשמש עד לרמת לחות של 10-12%.

תסיסה רטובה: בשיטה זו, הפולים מוקלים מהדובדבנים ומנוקים מהרירית. לאחר מכן הפולים נשטפים במים, והחומצות נוצרות בתהליך ההתססה. לאחר מכן הפולים מתייבשים בשמש עד לרמת לחות של 10-12%.

שיטת התסיסה משפיעות על הטעם של הקפה. קפה שנוצר בתסיסה טבעית יהיה בעל טעם עשיר ועז יותר, בעוד שקפה שנוצר בתסיסה רטובה יהיה בעל טעם עדין יותר.

תסיסה אנאירובית היא תהליך התססה שמתרחש ללא חמצן. זהו תהליך חדש יחסית לעיבוד קפה, והוא הופך לפופולרי יותר בשנים האחרונות. תסיסה אנאירובית יוצרת פולי קפה עם טעם עשיר ועז יותר מאשר פולי קפה שנוצרו בתהליכים אחרים.

התהליך מתחיל בכך שהדובדבנים נקלעים מהעץ ונשטפים במים כדי להסיר את החומר המוצק. לאחר מכן, הדובדבנים מוכנסים לחבית או מיכל אחר ומכסים במים. המיכל מאוורר כדי לאפשר חלק מהחמצן לצאת, אך הוא לא מאוורר לחלוטין, כך שהתסיסה מתרחשת ללא חמצן. התסיסה נמשכת כ-12-24 שעות, במהלכן הפולים סופגים את הטעמים מהמיכל. לאחר מכן, הפולים מתייבשים בשמש עד לרמת לחות של 10-12%.

קפה שנוצר בתסיסה אנאירובית יהיה בעל טעם עשיר ועז יותר מאשר קפה שנוצר בתהליכים אחרים. זהו בגלל שהתסיסה ללא חמצן מאפשרת לטעמים להתפתח יותר. קפה אנאירובי עשוי להיות גם בעל גוף מלא יותר וחמיצות נמוכה יותר.

תסיסה אנאירובית היא תהליך מורכב יותר ודורש יותר עבודה מאשר עיבוד קפה בשיטות אחרות. עם זאת, הוא גם יכול להוביל לייצור קפה איכותי יותר.

תסיסה קרבונית היא תהליך התססה של דובדבני קפה בתנאים אנאירוביים. זהו תהליך חדש יחסית לעיבוד קפה, והוא נוצר תחילה בקולומביה.

תהליך התסיסה הקרבונית מתחיל בכך שהדובדבנים נקלעים מהעץ ונשטפים במים כדי להסיר את החומר המוצק. לאחר מכן, הדובדבנים מוכנסים לחבית או מיכל אחר ומכסים בגז פחמן דו חמצני. המיכל מאוורר כדי לאפשר חלק מהחמצן לצאת, אך הוא לא מאוורר לחלוטין, כך שהתסיסה מתרחשת ללא חמצן. התסיסה נמשכת כ-12-24 שעות, במהלכן הפולים סופגים את הטעמים מהמיכל. לאחר מכן, הפולים מתייבשים בשמש עד לרמת לחות של 10-12%.

קפה שנוצר בתסיסה קרבונית יהיה בעל טעם עשיר ועז יותר מאשר קפה שנוצר בתהליכים אחרים. זהו בגלל שהתסיסה בתנאים אנאירוביים עם גז פחמן דו חמצני מאפשרת לטעמים להתפתח יותר. קפה אנאירובי עשוי להיות גם בעל גוף מלא יותר וחמיצות נמוכה יותר.

עיבוד הקפאה הוא תהליך עיבוד פולי קפה חדש יחסית המבוצע על ידי הקפאת דובדבני הקפה לפני עיבודם. תהליך זה נוצר לראשונה בשנת 2005 על ידי שתי חברות קפה נורווגיות.

תהליך עיבוד הקפאה מתחיל בכך שהדובדבנים נקטפים מהעץ ומוקפאים מיד בטמפרטורה של -50 מעלות צלזיוס. לאחר הקפאתם, הדובדבנים מועברים למסחטה ומנוקים מהרירית. הפולים שנשארו מועברים לאחר מכן למייבש רגיל.

עיבוד הקפאה נחשב לתהליך עיבוד בר קיימא יותר מעיבוד רטוב או יבש, מכיוון שהוא דורש פחות מים. כמו כן, תהליך זה מייצר פולי קפה עם טעם עדין יותר מאשר פולי קפה שנוצרו באמצעות תהליכים אחרים.

להלן כמה מהיתרונות של עיבוד הקפאה:

הוא תהליך בר קיימא יותר מעיבוד רטוב או יבש.

הוא מייצר פולי קפה עם טעם עדין יותר.

הוא מפחית את הסיכון למחלות ופגיעות בפולי הקפה.

הוא מאפשר לשלוט טוב יותר בטעם והמרקם של פולי הקפה.

להלן כמה מהחסרונות של עיבוד הקפאה:

הוא תהליך יקר יותר מעיבוד רטוב או יבש.

הוא דורש ציוד מיוחד.

הוא דורש מיומנות רבה יותר לשלוט בטמפרטורה ובזמן הטיפול.

הוא עשוי לייצר פולי קפה עם טעם חרוך אם הוא לא מבוצע כראוי.

עיבוד הקפאה הוא תהליך עיבוד חדש יחסית, והוא עדיין לא פופולרי כמו עיבוד רטוב או יבש. עם זאת, תהליך זה נחשב לתהליך בר קיימא יותר ומייצר פולי קפה עם טעם עדין יותר. ייתכן שבעתיד הוא יהיה תהליך עיבוד נפוץ יותר.