טעימת קפה-קאפינג

טעימת קפה-קאפינג

יש מיליון ואחת דרכים להכין קפה, וכל שיטת חליטה מוציאה מהפולים טעמים ומאפיינים אחרים – זה חלק מהיופי.

אבל כשרוצים לטעום קפה בצורה אובייקטיבית ואחידה, בלי השפעה של כלים ואביזרים שונים על הטעם, משתמשים בטכניקה קבועה שנקראת 'קאפינג' (Cupping), עם הנחיות שנקבעו על-ידי הארגון העולמי לקפה ספיישלטי (SCA).

ההנחיות מגדירות פרמטרים ברורים וקבועים, ששמירה עליהם מבטיחה טעימה אחידה ואובייקטיבית בין סוגי קפה שונים, למשל:

– טמפרטורת המים (בין 92.5 ל-94.5 מעלות צלזיוס)

– היחס בין כמות הקפה לכמות המים (18.2 מ"ל מים לכל 1 גרם קפה)

– נפח הכוס (בין 200 ל-260 מ"ל) והקוטר שלה (75 עד 90 מ"מ)

– עובי טחינת הקפה (טחינה יחסית גסה, דומה לפרנץ' פרס)

– ואופן הלגימה (באמצעות כף מיוחדת, לא ישירות מהכוס חלילה)

מתי משתמשים בטעימה אחידה בשיטת קאפינג?

כאמור, בשיטת קאפינג משתמשים כשרוצים למדוד את המאפיינים והטעמים האובייקטיביים של הקפה, למשל:

כדי לקבוע לפולים דירוג בשוק הספיישלטי שמשפיע בהמשך על המחיר, כדי להחליט בבית הקלייה על דרגת הקלייה המתאימה ביותר לזן קפה ספציפי או לתערובת, כדי ללמוד על סוגים שונים של קפה ושיטות עיבוד – וגם בתחרויות קפה, כשרוצים להשוות בין סוגי קפה שונים ולתת להם ציון בצורה אובייקטיבית.

הליך

טחינת קפה  750 מיקרון למשל 7  EK43  ושקילתו

לפי היחסים הבאים 1:18

8.3 גרם קפה 150 מ"ל מים

8.8 גרם 160 מ"ל מים

10 גרם  גר מים-180

מחממים מים ל 94 מעלות ומוזגים על הקפה

לאחר 4 דקות מקפים את הקצף הנמצא למעלה ומריחים את הקפה.

בדיקה סנסורית נעשית משלוש סיבות:

לקבוע את ההבדלים החושיים בפועל בין דגימות

לתאר את טעם הדגימות

לקבוע העדפה של מוצרים

אף בדיקה אחת לא יכולה לתת מענה יעיל לכל אלה, אך יש להן מאפיינים משותפים. חשוב שהמעריך ידע את מטרת הבדיקה ואיך ישתמשו בתוצאות. מטרת פרוטוקול הטעימה הזה היא לקבוע את תפיסת האיכות של הטועם. מנתחים את האיכות של מאפייני טעם ספציפיים, ואז, בהתבסס על ניסיונו הקודם של הטועם, הדגימות מדורגות בסולם מספרי. ניתן להשוות את הציונים בין הדגימות. קפה שמקבל ציונים גבוהים יותר אמור להיות טוב באופן מורגש מקפה שמקבל ציונים נמוכים יותר.

טופס הטעימה מספק אמצעי לרישום מאפייני טעם חשובים לקפה:

ריח/ארומה, טעם, טעם לוואי, חמיצות, גוף, איזון, אחידות, כוס נקייה, מתיקות, פגמים, והתרשמות כללית.

סולם האיכות (בטווח תיאורטי של 0-10 נקודות):

6.00 – טוב

7.00 – טוב מאוד

8.00 – מצוין

9.00 – יוצא מן הכלל

כל רמה מתחלקת לרבעי נקודות (לדוגמה: 6.00, 6.25, 6.50, 6.75)

תהליך ההערכה:

שלב 1 – ריח/ארומה:

יש להעריך את הריח היבש תוך 15 דקות מהטחינה

אחרי הוספת המים, משאירים את הקראסט (שכבת הקפה העליונה) ללא הפרעה ל-3-5 דקות

שוברים את הקראסט על ידי 3 ערבובים ומריחים בעדינות

שלב 2 – טעם, טעם לוואי, חמיצות, גוף ואיזון:

כשהדגימה מתקררת ל-71°C (בערך 8-10 דקות מההחדרה)

שואפים את הנוזל לפה כדי לכסות כמה שיותר שטח

מעריכים טעם וטעם לוואי כשהקפה חם

כשהקפה מתקרר (71°C – 60°C), מעריכים חמיצות, גוף ואיזון

שלב 3 – מתיקות, אחידות וניקיון:

כשהחליטה מתקרבת לטמפרטורת החדר (מתחת ל-37°C)

הטועם מעריך כל כוס בנפרד

2 נקודות לכוס לכל מאפיין (מקסימום 10 נקודות)

הערכת המשקה צריכה להסתיים כאשר הדגימה מגיעה ל-70° פרנהייט (21° צלזיוס) והציון הכולל נקבע על ידי הטועם וניתן לדגימה כ"נקודות הטועם" בהתבסס על כל התכונות המשולבות.

שלב 4 – ציונים

לאחר הערכת הדגימות, כל הציונים מתווספים כמתואר בסעיף "ציונים" להלן והציון הסופי נכתב בתיבה העליונה מימין.

ציוני רכיבים בודדים

ציון התכונה נרשם בתיבה המתאימה בטופס הטעימה. בחלק מהתכונות החיוביות, ישנם שני סולמות סימון.

הסולמות האנכיים (מעלה ומטה) משמשים לדירוג עוצמת הרכיב החושי המפורט ומסומנים לתיעוד המעריך.

הסולמות האופקיים (משמאל לימין) משמשים לדירוג תפיסת המעריך לגבי איכות הרכיב המסוים בהתבסס על תפיסתו את הדגימה והבנתו החווייתית של האיכות.

כל אחת מהתכונות הללו מתוארת בהרחבה כדלהלן:

ניחוח/ארומה | ההיבטים הארומטיים כוללים ניחוח (מוגדר כריח הקפה הטחון כשהוא עדיין יבש) וארומה (ריח הקפה כאשר הוא מוצף במים חמים). ניתן להעריך זאת בשלושה שלבים נפרדים בתהליך הטעימה: (1) הרחת הקפה הטחון המונח בכוס לפני מזיגת המים; (2) הרחת הארומות המשתחררות בעת שבירת הקרום; ו-(3) הרחת הארומות המשתחררות בזמן חליטת הקפה. ניתן לציין ארומות ספציפיות תחת "איכויות" ואת עוצמת היבטי הארומה היבשה, השבירה והרטובה על הסולמות האנכיים בני 5 הנקודות. הציון הסופי שניתן צריך לשקף את ההעדפה של כל שלושת ההיבטים של הניחוח/ארומה בדגימה.

טעם | הטעם מייצג את האופי העיקרי של הקפה, הנימות "האמצעיות", בין הרושם הראשוני שניתן על ידי הארומה הראשונית והחמיצות ועד לטעם הלוואי הסופי. זהו רושם משולב של כל התחושות הטעמיות (בלוטות הטעם) והארומות הרטרו-נזליות העוברות מהפה לאף. הציון שניתן לטעם צריך להתחשב בעוצמה, באיכות ובמורכבות של הטעם והארומה המשולבים, כפי שחווים כאשר לוגמים את הקפה בנמרצות כדי לערב את כל החך בהערכה.

טעם לוואי | טעם הלוואי מוגדר כאורך תכונות הטעם החיוביות (טעם וארומה) הנובעות מחלקו האחורי של החך ונשארות לאחר שהקפה נירק או נבלע. אם טעם הלוואי קצר או לא נעים, יינתן ציון נמוך יותר.

חמיצות | חמיצות מתוארת לעתים קרובות כ"בהירות" כשהיא חיובית או "חמוץ" כשהיא שלילית. במיטבה, החמיצות תורמת לחיוניות הקפה, למתיקותו ולאופי הפרי הטרי שלו והיא נחווית ומוערכת כמעט מיד כשלוגמים את הקפה לראשונה. עם זאת, חמיצות שהיא עזה מדי או דומיננטית עלולה להיות לא נעימה, וחמיצות מופרזת עשויה לא להתאים לפרופיל הטעם של הדגימה. הציון הסופי המסומן על סולם הסימון האופקי צריך לשקף את האיכות הנתפסת של החמיצות ביחס לפרופיל הטעם הצפוי בהתבסס על מאפייני המקור ו/או גורמים אחרים (דרגת הקלייה, השימוש המיועד וכו'). קפה שצפוי להיות גבוה בחמיצות, כמו קפה מקניה, או קפה שצפוי להיות נמוך בחמיצות, כמו קפה מסומטרה, יכולים לקבל ציוני העדפה גבוהים באותה מידה למרות שדירוגי העוצמה שלהם יהיו שונים מאוד.

גוף | איכות הגוף מבוססת על התחושה המישושית של הנוזל בפה, במיוחד כפי שנתפסת בין הלשון לחך. רוב הדגימות עם גוף כבד עשויות לקבל גם ציון גבוה מבחינת איכות בשל נוכחות קולואידים וסוכרוז בחליטה. עם זאת, חלק מהדגימות עם גוף קל יותר עשויות גם להיות בעלות תחושה נעימה בפה. קפה שצפוי להיות בעל גוף כבד, כמו קפה מסומטרה, או קפה שצפוי להיות בעל גוף קל, כמו קפה ממקסיקו, יכולים לקבל ציוני העדפה גבוהים באותה מידה למרות שדירוגי העוצמה שלהם יהיו שונים מאוד.

איזון | איזון מתייחס לאופן שבו כל ההיבטים השונים של הטעם, טעם הלוואי, החמיצות והגוף של הדגימה עובדים יחד ומשלימים או מנגדים זה את זה. אם בדגימה חסרות תכונות ארומה או טעם מסוימות או אם חלק מהתכונות דומיננטיות מדי, ציון האיזון יופחת.

מתיקות | מתיקות מתייחסת למלאות נעימה של טעם וכן לכל מתיקות ברורה, ותפיסתה היא תוצאה של נוכחות פחמימות מסוימות. ההפך ממתיקות בהקשר זה הוא חמיצות, עפיצות או טעמים "ירוקים". איכות זו עשויה לא להיות מורגשת ישירות כמו במוצרים עתירי סוכרוז כגון משקאות קלים, אך תשפיע על תכונות טעם אחרות. 2 נקודות מוענקות עבור כל כוס המציגה תכונה זו עד לציון מקסימלי של 10 נקודות.

כוס נקייה | כוס נקייה מתייחסת להעדר רשמים שליליים מפריעים מהלגימה הראשונה ועד לטעם הלוואי הסופי, "שקיפות" של הכוס. בהערכת תכונה זו, שימו לב לחוויית הטעם הכוללת מרגע הלגימה הראשונית ועד לבליעה או הירקה הסופית. כל טעם או ארומה שאינם אופייניים לקפה יפסלו כוס בודדת. 2 נקודות מוענקות עבור כל כוס המציגה

אחידות | אחידות מתייחסת לעקביות הטעם של הכוסות השונות בדגימה הנטעמת. אם הכוסות טעמן שונה, הדירוג של היבט זה לא יהיה גבוה. 2 נקודות מוענקות עבור כל כוס המציגה תכונה זו, עם מקסימום של 10 נקודות אם כל 5 הכוסות זהות.

כללי | היבט הציון ה"כללי" נועד לשקף את הדירוג המשולב ההוליסטי של הדגימה כפי שנתפס על ידי הטועם הבודד. דגימה עם היבטים נעימים רבים, אך שלא ממש "עומדת בציפיות" תקבל דירוג נמוך יותר. קפה שעמד בציפיות מבחינת אופיו ושיקף תכונות טעם מיוחדות למקור יקבל ציון גבוה. דוגמה מופתית של מאפיינים מועדפים שלא משתקפים במלואם בציון הבודד של התכונות הבודדות עשויה לקבל ציון גבוה אף יותר. זהו השלב שבו הטועמים מבצעים את ההערכה האישית שלהם.

פגמים | פגמים הם טעמים שליליים או גרועים הפוגעים באיכות הקפה. אלה מסווגים ב-2 דרכים. פגם קל הוא טעם לוואי שניתן להבחין בו, אך אינו מציף, ונמצא בדרך כלל בהיבטים הארומטיים. "פגם קל" מקבל "2" בעוצמה. פגם חמור הוא טעם לוואי, שנמצא בדרך כלל בהיבטי הטעם, שהוא או מציף או הופך את הדגימה לבלתי ראויה לשתייה ומקבל דירוג עוצמה של "4". יש לסווג תחילה את הפגם (כפגם קל או חמור), לאחר מכן לתאר אותו ("חמוץ", "גומי", "תסיסה", "פנולי" לדוגמה) ולרשום את התיאור. לאחר מכן מציינים את מספר הכוסות שבהן נמצא הפגם, ועוצמת הפגם נרשמת כ-2 או 4. ציון הפגם מוכפל ומופחת מהציון הכולל בהתאם להוראות בטופס הטעימה.

ציון סופי הציון הסופי מחושב על ידי סיכום תחילה של הציונים הבודדים שניתנו לכל אחת מהתכונות העיקריות בתיבה המסומנת "ציון כולל". לאחר מכן מפחיתים את הפגמים מה"ציון הכולל" כדי להגיע ל"ציון סופי". מפתח הציונים הבא הוכח כדרך משמעותית לתיאור טווח איכות הקפה עבור הציון הסופי.

ציון כולל | סיווג איכות 90-100 | יוצא מן הכלל 85-89.99 | מצוין – ספשלטי 80-84.99 | טוב מאוד

0 | מתחת לאיכות ספשלטי – לא ספשלטי

סביבה רעש מהסביבה עשוי להשפיע על יכולתך להתרכז במשימה שלפניך. באופן דומה, עריכת מפגש טעימה בסביבה בעלת ריחות חזקים סביר שתמנע ממך להתמקד באמת בחווית טעמי הקפה. לכן, חשוב במיוחד להקפיד לערוך את הטעימה בסביבה שקטה ובעלת ריח ניטרלי.

ההשפעה של אנשים אחרים לעתים קרובות נשכחת כגורם סביבתי. חוויות של אנשים אחרים יכולות לבוא לידי ביטוי באמצעות הצהרות חיוביות, שליליות, או תיאוריות של טעמים שנתפסו. לפעמים דבר לא נאמר, אבל עדיין, החוויה מובעת דרך הבעות פנים או שפת גוף. התגובה מאנשים אחרים משפיעה מאוד על מה שאתה עשוי לחוות.

דמיין מישהו שאומר: "זה הקפה הגרוע ביותר שטעמתי אי פעם!" סביר להניח שאתה פחות סביר לקבל רושם חיובי מאוד מאותו קפה. באופן דומה, אם אדם מביע חיבה רבה לקפה מסוים, פחות סביר שתמצא אותו נוראי לחלוטין.

לכן, בעת עריכת טעימה עם אנשים נוספים, חיוני לאפשר לכל אדם לבצע את ההערכה שלו/שלה לפני שיתוף החוויות.

עייפות חושית טעימת קפה אחר קפה יש לה אפקט מעייף על החך שלך. עם הזמן אתה נעשה מותאם יותר ויותר לטעם הקפה, מה שמשפיע על הערכתך של קפה שנטעם מאוחר יותר במפגש. לכן, זה רעיון מצוין לקחת הפסקה בין הדגימות. שתה מים, קח מנוחה והתכונן לדגימות הבאות. יכול להיות שימושי להחזיק חומרי ניקוי חך זמינים. דוגמאות טובות הן מלפפון קלוף או לחם טוסט לבן, שניהם ניטרליים מאוד בטעמם. עם זאת, הם עוזרים לנקות את החך שלך מטעם הקפה העז.

הגבל את מספר הדגימות בטעימה. התחל עם מקסימום חמש. אם יש לך הרבה דגימות לטעום, נסה לחלק אותן למספר סבבים עם הפסקה ביניהם. אתה בהחלט יכול לאמן את עצמך להיות מסוגל לטפל ביותר דגימות. עם זאת, החוויה הטובה ביותר היא בדרך כלל כאשר אתה לא טועם כמות מכריעה של דגימות. זה מגביל את העייפות החושית ומשפר את הריכוז.

בסרטון הבא הדגמה של קאפינג ושימוש בטופס   SCA-Cupping-Form